19 junio, 2021

Seguramente lo has escuchado o lo has visto en algún menú y no te has atrevido a probarlo porque no conoces bien este corte de carne, pero créenos, el brisket es delicioso. Se trata de un corte que tomó auge en el estado de Texas hacia el año 1800, y desde entonces, se trata de uno de los secretos parrilleros, más ricos de la cocina a la parrilla.
El brisket se refiere al corte de carne derivado del pecho de la res. Al ser una de las piezas más duras, la cocción de la carne tiene que hacerse durante mucho tiempo, generalmente entre 12 y 16 horas. Esto porque el pecho, al no tener clavícula, sostiene aproximadamente el 60% del peso del ganado.
Cabe destacar que el músculo del pecho se conforma por los pectorales superficiales y los profundos, y está rodeado de una gran cantidad de tejido conectivo, siendo la cocción de la carne una de las partes más importantes en el proceso de la preparación de la carne, con el objetivo de ablandarla de la mejor manera.

Cortes de Brisket y efectos de la cocción en la carne

El corte que se obtiene del pectoral profundo se conoce como Flat Cut, mientras que el que se logra del pectoral superficial, se denomina Second Cut, ya que contiene la capa de grasa externa, siendo el más grueso.
Cuando sometes al brisket a un proceso de cocción adecuado, con el suficiente calor, el tejido conectivo que rodea al músculo del pecho y que está compuesto principalmente de colágeno, se transforma en gelatina, que hace que la dureza del brisket se transforme en un corte jugoso y muy blando, tanto así que la carne se separa por sí sola como si fuese mantequilla, además el sabor es delicioso, por eso mismo se trata de uno de los cortes más vendidos (y pedidos) en cualquier lugar en el que se venda una BBQ tipo norteamericano.

Tips para antes de cocinarlo

  • Lo primero que se tiene que hacer, de acuerdo a los consejos de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, es saber cortar el brisket antes de prepararlo; para ello hay que eliminar las piezas delgadas que sobresalgan ya que se quemarán fácilmente. Si cortas esas piezas, quedará uniforme y la cocción será homogénea.
  • Recuerda que siempre debes de dejar una capa fina de grasa para evitar que al cocinar la carne, ésta se seque demasiado, además así evitarás cambiar su sabor particular.
  • Para preparar este tipo de corte se requiere de rub, es decir que hay que preparar una mezcla especial para marinarlo y ya que se cocine, resalte su sabor. El rub es una mezcla sazonada a base de especias (como la bbq o cualquiera otra de tu preferencia) y como base puedes usar mostaza. Existen dos maneras de aplicarlo y todo depende de tu gusto: puedes dejar el brisket marinando en rub durante 12 horas antes de cocinar o puedes aplicarlo antes de pasar la carne a la parrilla ahumada (cuando lo cocines con un ahumador).

Cómo prepararlo

Un factor clave para que este corte quede lo más blando y delicioso posible, es que siempre debes de prepararlo a punto de súper cocido.

  • Si lo haces al horno o en olla de cocción lenta: recuerda usar los tips para antes de cocinar el brisket, coloca el jugo de base y aplica el rub. Luego envuelve en papel aluminio y colócalo en el horno con una cocción de 3-4 horas. Así quedará ligeramente crujiente. (Método Texas Crunch).
  • Si lo haces en una olla de cocción lenta: sigue los tips previos a la cocción, coloca el rub, engrasa ligeramente la olla y cocina entre 10-12 horas. Recuerda que aquí no hay necesidad de agregar agua, ya que la idea es aprovechar el jugo que desprende la misma pieza.
  • Para el corte Second Cut: debe prepararse a fuego indirecto o a la parrilla, ya que se trata de un corte más grasoso, por lo que debe de marinarse o amasarse con una preparación de especias, pimienta y sal. Recuerda que en estos cortes la grasa es muy importante, ya que previene que se sequen demasiado; así se mantienen jugosos.

De este corte, también se sacan piezas para ahumar, dando origen al Corned Beef. Hay una gran variedad de platos que se obtienen del Brisket, la mayoría guisos y asados que usualmente se preparan con especias frescas.
¡Ahora sí! Ya no tienes excusa para empezar a disfrutar de ese delicioso corte de carne conocido como brisket.

Fuente: Directo al Paladar y Parrilleros de México

Sándwich de brisket americano

Ingredientes

• 1/2 taza de cebolla en polvo
• 1/4 taza de ajo en polvo
• 1/4 taza de paprika
• 1/4 taza de comino en polvo
• 1/4 taza de orégano
• 1/4 taza de azúcar mascabado
• 2 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de pimienta negra
• 3 kilos de brisket
• 4 tazas de caldo de res
• 1 taza de salsa BBQ
• 1 taza de col morada en tiritas
• 1/4 taza de cebolla finamente picada
• 1/2 taza de yogur
• 1/2 taza de mayonesa
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Bollos de hamburguesa
• Papas de gajo para acompañar

Procedimiento

  1. Mezcla en un bowl la cebolla en polvo con el ajo, la paprika, el comino, orégano, azúcar mascabado, la sal y pimienta.
  2. Sobre una charola apta para horno, cubre el brisket con las especias. Vierte el caldo de res y hornea por tres horas. A la mitad de la cocción, agrega la salsa BBQ y baña con sus jugos.
  3. Retira del horno y deja reposar por 10 minutos; sobre una tabla, corta el brisket en rebanadas.
  4. Para la ensalada de col, mezcla en un bowl la col morada, la cebolla, el yogur, la mayonesa, el vinagre blanco, el azúcar, la sal y pimienta.
  5. Coloca el pan, unta la mayonesa y rellena con el brisket y la ensalada de col, tapa. Acompaña con papas de gajo y disfruta.
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